Direct Matin Montpellier Plus

13-03-2019

DES PLATS À LA SAUCE HISTORIQUE

Ce samedi matin-là, fin février, à l’heure de l’apéro, les beignets de pouragane sont en train de frire dans une poêle noire émaillée géante. Le réchaud a été installé sur une table, rue du Plan-d’Agde. Les gourmands à la terrasse du bistrot Saint-Roch se pressent pour les récupérer, chauds et croustillants.

Les pouraganes ? , explique Fabien Vie. Une bonne nouvelle que ce pied de nez au glyphosate. Et elle n’arrive pas toute seule ! Fabien vient d’éditer un livre de recettes de cuisine de Montpellier. assure le chef qui a officié sur le Tour de France en 2011 ou encore comme traiteur à domicile.

Justement, celle des beignets de pouragane compile les caractéristiques “à faire en famille”. Cueillir 500 g de poireaux de vigne. Les faire cuire à la vapeur. Coupez-en 250 g en petits morceaux. Mélangez le reste à la pâte à beignet (50 g de farine de blé, 50 g de farine complète, une cuillerée à soupe de gingembre en poudre, sel) que vous mixez. Faites frire vos beignets formés avec deux cuillères à soupe dans une poêle avec de l’huile d’olive. , sourit le cuisinier.

Cette simplicité alliée aux cueillettes ou récoltes sauvages se retrouve dans d’autres recettes bien d’ici : jols en friture (c’est la saison) au gingembre et au safran, soupe de crabe de l’étang de l’Or, vol-au-vent de cagarolettes ou aux escargots petits gris, souliers vernis (aubergine farcie au veau haché, entre autres…), croquettes de Montpellier (avec les restes d’un chapon) ou encore les oreillettes.

LES RECETTES DE CAMBACÉRÈS

Dans ce petit livre qui fait saliver, Fabien Vie relie lorsqu’il le peut la cuisine à l’histoire locale. Comme celle des Gras Doubles avec la rue Roucher, des poissons et la rue Alexandre Cabanel. Il consacre également six recettes “à la Cambacérès”, de l’entrée au dessert. La table du Montpelliérain, deuxième personnage de l’Empire sous Napoléon, était réputée pour sa gourmandise. Fabien Vie peut sans doute se prévaloir du titre de plus gourmand des barons de Caravètes.

Fabien Vie présente son livre «Recettes de Montpellier».

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